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鴨香鄉:烤鴨配料 片鴨子:北京有句老歇后語,"鴨子——片著吃",由此可見最晚在明朝就產生了片鴨子的做法。嚴格上來說,一只烤鴨要片出一百零八片,才算是刀法技巧到熟度。如今北京烤鴨店的片鴨人員,注重每只鴨子能片出九十片之上,不少于9兩肉?,F如今有3種片法:傳統式的片法是皮和肉不分,每一片都需要連皮帶肉,其中包括片成條形的柳葉片、片成片狀的魚鱗片兩種;第三種是近年來才有的皮和肉分離片法。

  片鴨子:北京有句老歇后語,"鴨子——片著吃",由此可見最晚在明朝就產生了片鴨子的做法。嚴格上來說,一只烤鴨要片出一百零八片,才算是刀法技巧到熟度。如今

北京烤鴨店的片鴨人員,注重每只鴨子能片出九十片之上,不少于9兩肉?,F如今有3種片法:傳統式的片法是皮和肉不分,每一片都需要連皮帶肉,其中包括片成條形的柳葉片、片成片狀的魚鱗片兩種;第三種是近年來才有的皮和肉分離片法。

烤鴨


  鴨頭和鴨里脊:烤鴨片后,將鴨頭分成兩半,放入小盤中。里脊肉被認為是烤鴨最嫩美味的部位,可以供座位上最受尊敬的客人享用。這種做法是今人的演繹,過去沒有這種講究。
  荷葉餅:用筷子挑一些甜面醬,抹在荷葉餅上,放一只柳葉烤鴨,放一點蔥條,卷起荷葉餅。這是北京烤鴨最早也是最普遍的吃法,有三百年之上的歷史。荷葉餅的名稱得于其外形,像荷葉一般圓且薄的餅。以前荷葉餅都是現烙的,注意用中筋面,三分燙面,七分冷水,餅上可以看到因熱量不均而烙出的黃點。如今的荷葉餅大多是統一供應,基本上是機械化生產。
  空心芝麻燒餅:在空心芝麻燒餅中涂上甜面醬,然后夾上魚鱗片烤鴨。這種吃法源于清末民初,空心芝麻燒餅一般是給女眷準備的。每當有女眷,店家都會問“多少空心燒餅?因為用燒餅夾著烤鴨吃,顯得比較文雅,不用動手卷制。
  甜面醬:甜面醬必須用六必居,買回來后放入香油炒,然后加糖調勻。各大北京烤鴨店在甜面醬的處理和調制上都有一些方法。
  蔥:以前講究用山東羊角蔥,但是羊角蔥產量小,現在廣泛使用山東大蔥。
  黃瓜條:黃瓜條過去也是為女眷準備的,因為蔥雖然好吃,但是味道很大,所以黃瓜條起到了清口的作用。

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